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分子美食学分子美食——科技引领餐饮潮流
/    2018-09-09    2018-09-09    被访问次

  答:分子美食(MolecularGastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。1969年,在牛津任教的NicholasKurti是有名的美食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(SlowCook)等煮食原理,后来由西班牙牛头犬餐厅的厨艺大师安德里亚在厨房试验成功,成为世界上第一家分子厨艺餐厅,美食流派名为分子美食学(MolecularGastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。

  答:低温慢煮(SlowCook)是分子厨艺两位创始人提出的原理,通过长达几小时到几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。达到食材真正的原汁原味,保留食材的营养成分不流失。氮:这样的场面在分子厨艺中非常常见,是利用零下180度到210度的超低温来烹饪食物的烹饪技术。把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中,凝结变脆成类似小号冰沙和冰泥的形状,改变食材的质感和形状达到新的味蕾刺激。食物分解:这门技术名叫Deconstructivist,通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变,从而得到它的核心味道,进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾,但它给你带来的感受跟佳肴差不多。

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