分子美食  
 
  政策法规
 
分子美食:实验恒峰娱乐国际室里的美食魔术
/    2018-10-06    2018-10-06    被访问次

  习惯了在锅里煎煎炒炒,突然面对那些试管和仪器,记者有些惊奇。原来,分子美食就像是在化学实验室里烹饪食物一样,厨师更像一个科学家,那些好看好吃的菜竟是通过针管、真空机、精确控温的加热器、真空旋转蒸馏器等设备烹制的,一切的一切都颠覆了我们的视觉和味觉,这就是记者日前在人南立交桥附近一家概念餐厅看到的分子美食。据悉,这是国内屈指可数的几家能推出分子美食的餐厅中的一个。

  分子美食学在西餐界刮起的旋风让不少厨师和高级餐馆沉溺其中,这种“科学”的方式几乎将菜肴拆解成化学和物理公式,彻底颠覆了常规的烹饪手法。用此法做出来的菜肴既能让食客大呼奇妙,也能骗过美食评论家的味蕾。

  “分子美食”的概念最早诞生于1988年的西班牙,提出这个概念的是科学家尼古拉斯·柯蒂(NicholasKurti)和埃尔维·蒂斯(HerveThis),一位研究物理,一位研究化学。1992年,这两位科学家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食国际工作室(InternationalWorkshoponMolecularGastronomy),积极推动科学家和厨师之间的合作,并且将这个概念向一门学科推进,形成了“分子美食学”。

  简单地说就用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创造出精美的料理。通俗点讲,人家烤鸭讲究个挂炉转炉,分子厨艺就会拿焊枪来烤;番茄炒蛋不先放西红柿也不后放西红柿,分子厨艺偏要把番茄做成了蔬菜结晶来炒;炖肉有人压力锅还嫌慢,分子厨艺却把肉放在真空里低温炖上两天两夜。

  据城南这家店的分子美食大厨齐师介绍,分子厨艺的技术主要包括;泡沫技术、胶囊技术、液氮技、低温技术和烟熏技术等,这些技术代替了我们常见的煎、炒、蒸、炸、炖等传统方法,如果说品尝美味是一场发现之旅,那么“分子美食”带我们去的地方就是从来未曾踏足的幻想之地。

  原以为这间餐厅的厨房至少有一个独立的分子美食“实验室”,但实际并非如此,上百万从西班牙引进的设备是与京菜的厨房搁放在一起的,据老板称,打造餐厅的时候还没想到要引入分子美食,所以没有刻意兴建“分子实验室”。记者发现,这里的分子美食设备包括医用针管、真空机、精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器、泡沫机等,除此之外,齐师傅还拿出了多种分子美食特有的原料给记者看,什么海藻酸钠、氯化钙等,这些都是分之厨艺必不可少的原料。

  齐师傅为我们制作了两款菜,一是三文鱼,二是鱼籽燕窝。只见他将生鲜三文鱼分成数份,再用真空的方法包装起来;接着将抽了线分钟,然后将泡沫机将调味打成泡沫状,盖在鱼上,再浇上川味的汁,这一款菜就算做成了;鱼籽燕窝的技巧主要的鱼子的制作上,只见齐师傅用针管将一种红色的液体抽入管里,然后再注射在被称为氯化钙的液体里,一会儿红色的鱼子就形成了,将鱼子浇在雪白的冰窝上,看上去漂亮极了。

  对于三文鱼而言,大多数人都喜欢刺身吃法,因为,只有刺身才能品到三文鱼的鲜嫩,如果烹熟了,无论怎样,鱼肉的嫩度都不容易保持。但通过真空低温的分子厨艺方法制作的三文鱼却非常鲜嫩,而且细腻非凡。齐师傅告诉我们,这就是分子美食的魅力;真空以后的三文鱼,分子结构没有被破坏,营养也没有流失,恒峰娱乐国际加上低温烹制,鱼的鲜嫩度会保持得非常好。当然,加了川味的调味,这三文鱼就变成了“美丽的川菜”;分子原理烹出的鱼子看上去与鱼子几乎一样,却有玫瑰的味道,分子美食的奇妙正在于此。

 楼市焦点
 
 行业新闻
 
 热点信息
 
 
 
| 广告服务 | 合作伙伴 | 客服中心 | 诚征英才 | 联系我们 | 网站地图 | 版权说明
Copyright 2018 版权所有 www.g22.com