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体验中国最性感的包子用分子美食的眼睛去探索它的秘密
/    2018-09-23    2018-09-23    被访问次

  风物之旅要去靖江,了解靖江的朋友说一定要去吃蟹黄汤包。我们去的日子不是螃蟹多黄的季节,不过汤包也依然是靖江最有特色的食物。

  包子很大,皮很薄,里面装满了汤。因为皮薄汤多,晃动笼屉,可以看到包子们随着翩跹舞动,被大家称为“中国最性感的包子”。

  把热包子从笼屉里移到碟子里也是技术活,需要带着一次性手套的服务员来完成。不熟练的手,很容易把包子弄破,就会流汤四溢了。据说乾隆下江南在靖江吃汤包,就把汤洒到了胳膊上。因为汤味太鲜美,所以乾隆没有生气,但也觉得丢人,所以这位爱好四处留墨的皇上并没有为汤包题词。此类的民间传说很多真假难考,不过靖江人民显然乐意把它作为吃汤包时的笑谈。在靖江的“尚香汤包文博馆”门口,还做了一个雕塑来表达这段轶事。

  中国许多地方也都有汤包,一般是插入吸管来吸汤的,而靖江则是直接用口要出一个小孔来喝汤。南园的大师傅陶晋良老先生是蟹黄汤包的非遗传承人,给我们展示了吃汤包的正确姿势:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。跟其他的包子相比,它更像是一碗海鲜汤,只是装在了可以吃的面皮袋子里而已。

  靖江汤包很大,标准是11厘米直径,3两左右。这么大的包子,移动和喝汤都不方便。就食品本身而言,这并不是一种合理的设计,尤其是不符合现代人快节奏的餐饮习惯。我把这个问题抛给尚香汤包的老总孙尚香,这位老板的回答充满了现代经营意识。他说,食品并不仅仅是为了吃,还可以有好看好玩的特性,就汤包而言,个头大了就更好看,吃汤包的仪式感本身也是体验的一部分。除了晃动时的翩翩起舞,他还教我们如何吹汤包玩,被最强大脑的水哥称为“给包子做人工呼吸”。

  作为一个研究食品的人,看到一种有特色的食品,头脑里跳出问题总是“怎么做出来的”,看到制作食物的过程,想到的问题总是“为什么要这么做”。法国著名吃货大师埃尔文×蒂斯把这些问题的探索叫做“分子美食学”。靖江汤包里,体现着一个个的食品工程原理。

  先说包子皮。靖江汤包的皮很薄,一个包子需要的面团只有通常的饺子皮那么大,需要擀得很薄很大,才能装下近三两的汤。这不仅需要面团有很好的延展性,更重要的是需要很好的机械强度。陶师傅说只能用高筋面粉,和面的时候加入碱和盐,再充分揉面。面粉中有面筋蛋白,这是一种疏水氨基酸含量很高的蛋白,不溶于水。在和面的时候吸足了水,在揉面的过程中伸展开来,来自不同分子的氨基酸凑在一起,勾肩搭背形成紧密的连接。所有的面筋分子互相牵扯纠缠,形成巨大的网络,把淀粉分子网罗其中,就形成了面团。面团的机械强度,主要取决于这些面筋蛋白间的纠缠程度。高筋面粉中的面筋蛋白含量高,碱和盐的加入又促进了它们的伸展和交联,于是就得到了高强度的面团。

  把擀好的包子皮成一个空包子,可以像气球一样吹起来,可见其延展性和机械强度之好。

  包子中的汤自然不能是直接灌入汤。聪明的前人发现了猪皮熬成的汤在室温下会凝固,在高温下熔化的特性,把猪皮熬化溶解,凝固成冻,就可以包进包子皮中。换句话说,汤包的制作是把皮冻作为馅儿包如,等到包子蒸熟,皮冻化成了汤,于是成了汤包。猪皮的主要成分是胶原蛋白,胶原蛋白也是高度疏水的蛋白质,只有在高温下长时间加热,才勉为其难地伸展开来,溶解到水中。但温度下降,它们却也无法回头,而是不同的分子之间互相链接形成凝胶,就成了皮冻。皮冻是一种很分裂的食物,它的一个马甲是“胶原蛋白”,被时尚女士们作为美容护肤的圣品追捧,另一个马甲是“明胶”,因为食品添加剂的身份而被极度嫌疑甚至口诛笔伐。

  纯的皮冻是无色无味的,只能作为汤的载体,汤的风味是由加入的材料来决定。陶师傅说,汤包风味如何,熬汤是最关键。蟹黄汤包自然是要加入蟹黄,没有蟹黄的季节,也要加入蟹肉。早期的汤包,甚至还有加入猪肉的。除了蟹黄,也有用其他河鲜而做的“河鲜汤包”。尚香汤包甚至还有蔬菜汤包,前面图中我们吹的,就是蔬菜汤包。

  一个汤包上的褶子,应该在28到35道之间。这些褶子并不仅仅是为了美观,它们来担负着“减震”的功能。包子很大,皮很薄,里面还是液体,受到外力的冲击震荡时就很容易破裂。而这些褶子,就像弹簧一样,可以吸收消解外力的冲击,从而保证包子的完好。当然,褶子也并非越多越好,因为褶子的头部要汇在一起收口,褶子太多就会使收口的部位比较厚而不容易蒸熟。

  靖江汤包很难做。自己和过面包饺子的人会有体会,揉面很辛苦,而汤包所用的高筋面粉,揉起来还更为费劲。拆螃蟹取肉很辛苦,蟹壳、蟹腿、蟹鳌里的那一丁点肉都要分别取出,一斤螃蟹也只能得到三两左右。包包子也很难,皮冻很软,只要沾一点到边缘,最后就无法把口收住,相比之下均匀地包出30个左右的褶还不是那么难。作为一个业余的厨房爱好者,普通的包子我还是能够包出来的。而这种汤包,在陶师傅的亲自指导下,我尝试了两个也都以失败告终。

  蟹黄汤包的制造需要太多的人力,在生产成本和价格之间有着不小的纠结。辛苦的劳动与并不诱人的收益,已经很难吸引到年经人去学。作为非遗传承人的陶师傅,也已经三年没有招到新的学徒。

  食物是发展的,在传承之中不得不跟着社会发展的脚步去发展。比如继承传统的陶师傅,也采用了机器来和面和压面。至少在这一步,机器完全可以做得像手工一样好,或者更好。而在风味上,陶师傅也开发了“煎汤包”。

  而尚香汤包在创新和拓展上走得更远。尚香汤包的掌门人孙尚香所说,靖江汤包现存的几位老师傅对于传承与发展就有着明显的不同意见。比如一些老师傅看来,用吸管从汤包里喝汤就是完全不可接受的。孙尚香引入了现代快餐式的流水线生产,建立了一个工厂集中生产,采用超低温速冻加冷链运输的模式,把统一制作的汤包送到各个连锁门店。门店只完成蒸的操作。在工厂里,他尽量采用机器来代替人力,目前的生产方式他称之为“人机结合”。

  我关心的首要问题是这样“非传统方式”生产尤其是经过冷冻的汤包,还能有汤包的韵味吗?他说,即便是用纯手工,不同的师傅做出来的汤包水平也相差很大。工厂里做出来、经过冷冻化冻的,比起店里的大师傅做出来的有所不如,大概相当于一般熟练的师傅手工制作的水平。在测试中,冷冻化冻之后,产品的“复原率”能够超过90%。

  规模化的生产是以牺牲手工制作的个性化为代价的。靖江人民与其他地方的人民,对于汤包的期望也不会相同。站在食品工程的角度,我更看好尚香的这种思路。他把总店做成了一个“文博馆”,里面汤包的历史文化,还有专为顾客体验和亲子活动的部分。采用直营和加盟的模式,他他们在全国各地有了八十多家连锁店,并即将进入美国旧金山和洛杉矶等国外城市。靖江汤包是否好吃、是否值得吃,是个见仁见智的问题,毕竟口味是种非常主观的体验,但他这种拥抱时代,积极去迎合甚至创造消费者需求的思路,是值得各种传统食品借鉴的。

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